糖蜜酒精發(fā)酵的概述

糖蜜與甜菜糖蜜
糖蜜是一種無法再濃縮和洗出結(jié)晶的殘?zhí)?，是制糖工業(yè)中的副產(chǎn)物。其中可發(fā)酵性糖含量可達(dá)到50%, 酵母接入其中即可利用高濃度的糖，轉(zhuǎn)化為乙醇實(shí)現(xiàn)發(fā)酵，故糖蜜是工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)乙醇的優(yōu)選原料。
糖蜜的原料主要來源于甘蔗和甜菜。甜菜糖蜜是以甜菜為原料制糖而得的殘余糖漿，偏微堿性的褐色黏稠狀物質(zhì)?？偺呛考s占50%, 其中絕大部分是蔗糖， 轉(zhuǎn)化糖含量極少，并且含有大量有機(jī)物和無機(jī)物，被廣泛用于發(fā)酵工業(yè)。
 
糖蜜酒精酵母
酵母是一種真菌類、單細(xì)胞、兼氧性微生物，形態(tài)上來看，酵母細(xì)胞較大、結(jié)構(gòu)比較簡單，酵母細(xì)胞中含有豐富的蛋白質(zhì)，自身的代謝活動活躍，產(chǎn)物多、由于它易分離、易培養(yǎng)，所以常被用于發(fā)酵產(chǎn)業(yè)。尤其是廣被應(yīng)用于乙醇的發(fā)酵。 酵母發(fā)酵最大的優(yōu)點(diǎn)是主發(fā)酵期產(chǎn)氣旺盛，糖耗快，不易染菌，且副產(chǎn)物較少；酵母發(fā)酵的最大缺點(diǎn)是不耐高溫， 溫度超過4o•c發(fā)酵就會受到嚴(yán)重抑制。酵母對高濃度的酒精耐受性不高，若酒精濃度過高，很容易致使酵母自溶。
如今，隨制糖技術(shù)不斷提高，糖蜜中可發(fā)酵糖減少，灰分、膠體物質(zhì)及非發(fā)酵糖增加，需要酵母對低純度的糖蜜有一定適應(yīng)性，酵母細(xì)胞質(zhì)膜具有較好的半滲透性，選擇吸收性能好，耐滲透壓性能強(qiáng)；糖蜜酒精發(fā)酵需在酸性條件下進(jìn)行， 因此需要酵母具有較強(qiáng)的耐酸性；還要有較高的耐酒精能力，抵抗代謝產(chǎn)物反饋抑制作用能力強(qiáng)，可在高濃度酒精的發(fā)酵酵中連續(xù)發(fā)酵：除此之外，還應(yīng)具有強(qiáng)的酒化酶活性，抗毒能力等條件。

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